天氣漸熱，傍晚，廣州小龍蝦餐館里人頭攢動，年輕的男男女女正埋頭剝蝦吃肉，不一會兒工夫，蝦殼堆疊成小山。又到一年“吃蝦季”，近日小龍蝦大量上市，廣州餐館里各種風(fēng)味的小龍蝦菜肴“重出江湖”。
又到一年“吃蝦季”，近日小龍蝦大量上市。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
清鮮 淡雅出本味
廣州人對食材本味的執(zhí)著，在小龍蝦身上展現(xiàn)得淋漓盡致。小龍蝦的吃法多樣，而清蒸與冰鎮(zhèn)的吃法，堪稱“照妖鏡”，只有足夠干凈、品質(zhì)上佳的小龍蝦，才有“膽量”這么烹制。偏偏“珍姐龍蝦”的掌門人珍姐，店里的招牌菜就是清蒸和冰鎮(zhèn)小龍蝦。這兩味，讓這“江湖氣息”滿滿的食材，披上了廣式料理的優(yōu)雅外衣。
廣州人對食材本味的執(zhí)著，在小龍蝦身上展現(xiàn)得淋漓盡致。
用7～9錢的大規(guī)格江蘇小龍蝦，是珍姐一直以來的堅持，哪怕市場在打價格戰(zhàn)，她也不愿低就了蝦的品質(zhì)。每年此時，她的門店總是門庭若市，外頭更是排滿人，她家的小龍蝦個頭大，又彈牙，做法豐富，一周7天都不重復(fù)，如清蒸、冰鎮(zhèn)、花雕、金沙、十三香、油燜、蒜蓉、干椒等。
隨手撈起其店內(nèi)的小龍蝦，反過身，見其肚，可見蝦身白凈剔透，透過蝦殼肚還能見著蝦線，腮和小毛更是干凈。再見其正身，蝦殼堅硬如盔甲，珍姐說，小龍蝦分為青蝦與紅蝦，未成熟的為青蝦，足夠成熟的為紅蝦，他們所用的就是規(guī)格大、已成熟的紅蝦。清蒸小龍蝦與冰鎮(zhèn)小龍蝦，二者都能品味到蝦之清甜本味，不同在于，冰鎮(zhèn)小龍蝦在低溫作用下，肉質(zhì)略為收縮，更為緊實而彈口，天氣熱時吃，更是暢快。輕輕點些許醬油和芥末，以咸香帶出蝦之甜。清蒸小龍蝦配的是醋，較為清淡。
近年來，從這清淡吃法里延伸出來的花雕小龍蝦，則讓小龍蝦多了幾許江南的氣質(zhì)。在廣州烽餐廳里，話梅太雕浸小龍蝦是花雕與冰鎮(zhèn)做法的結(jié)合，太雕的年份更足，甜美酒香與話梅香浸入小龍蝦，上桌時，店家已將蝦殼去掉，冰鎮(zhèn)呈現(xiàn)，如此一來，小龍蝦的那絲甜，便恰到好處，冰爽中透著清甜，吃起來十分方便，最適合淑女們的飯局。
豪味 獨門配方撈汁香
油燜、十三香、麻辣是小龍蝦的常見吃法。大多數(shù)有小龍蝦菜肴的食肆都能見到這三味或之一，比如廣州建國酒店的餐廳里，麻辣口味與十三香口味兼有。
油燜、十三香、麻辣是小龍蝦的常見吃法。
天成川菜餐廳的小龍蝦選擇湖北生態(tài)養(yǎng)殖基地的貨源，殼薄肉滿。麻辣小龍蝦是麻辣控之愛，也是師傅的“拿手好戲”，川菜大廚手炒底料，麻辣香醇，浸潤于中的小龍蝦，叫人一口入魂。這麻辣汁不容放過一滴，店里還有個“清除蝦汁計劃”，便是來一份波紋面，撈一撈，十分帶感。
十三香小龍蝦十分經(jīng)典，作為淮揚菜的代表之一，自上世紀(jì)90年代已經(jīng)火遍當(dāng)?shù)氐慕诸^巷尾，爾后更是風(fēng)靡全城。珍姐的十三香小龍蝦是獨門配方，用三十多種中草藥配成十三香的底味，草果、八角、花椒、桂皮、當(dāng)歸和羅漢果等磨成粉末待用。十三香的湯底當(dāng)天熬制當(dāng)天用，這湯底辣中帶甜，有其記憶點。早期，珍姐正是憑著十三香小龍蝦闖出一條路，成功沉淀了一大批老顧客。如今，這道經(jīng)典風(fēng)味自然成為店內(nèi)的招牌。
另一道經(jīng)典菜肴油燜小龍蝦，如今已升級為油燜花膠小龍蝦，比瓜子臉還大的一大片花膠，與小龍蝦竟也毫無違和感?；z是每日現(xiàn)發(fā)，爽滑入味滋補。
油燜花膠小龍蝦
市場供應(yīng)量增加
食客暢吃小龍蝦
“終于可以暢吃小龍蝦了！”在廣州生活的湖南姑娘劉小姐酷愛吃小龍蝦，近日可算大快朵頤了。昨日，廣州日報全媒體記者從市場采訪獲悉，今年小龍蝦價格同比略有下降。
根據(jù)小龍蝦批發(fā)商的說法，近期多數(shù)餐館采購的是性價比較高的中小蝦，而7～9錢的大蝦產(chǎn)量不算多，批發(fā)價穩(wěn)定在22元/斤左右，因大蝦的養(yǎng)殖成本高、周期長，價格波動相對較小，但后續(xù)價格具體還要看接下來的上市量。記者調(diào)查城中多家餐飲門店見到，小龍蝦“大促”開啟，白云大道一家小龍蝦門店107元竟有5斤香辣秘制小龍蝦，即1斤20元左右。
今年小龍蝦價格同比略有下降。
有資深市場人士分析指出，小龍蝦市場價格下滑，主要原因是近年來小龍蝦養(yǎng)殖面積的擴大與產(chǎn)量增長，市場供應(yīng)量增加。
據(jù)公開數(shù)據(jù)，2023年全國養(yǎng)殖面積已達2950萬畝，產(chǎn)量突破316.1萬噸。此外，加之小龍蝦進入上市高峰期，即每年4～6月，多個小龍蝦主產(chǎn)區(qū)的蝦集中上市，進一步加大了市場供應(yīng)量，因供過于求而令小龍蝦價格持續(xù)走低。一般到秋天時節(jié)，小龍蝦的市場供應(yīng)量減少，供需關(guān)系改變時，小龍蝦的價格才會回升。
（文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩）
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
